En Gaytán se come con estrella Michelin

Gaytán es como una sorpresa, algo que no te esperas y de repente surge para hacerte sentir bien. Un concepto de encuentro y exigencia culinaria, donde el Chef Javier Aranda no quiere perder la oportunidad de ofrecer una experiencia gastronómica distinta, elaborada en directo, a los ojos del comensal. Una sala con una gran cocina ovalada deleita la curiosidad del cliente, donde puede disfrutar del oficio de los cocineros en vivo y sin barreras.

www.chefjavieraranda.com/es/gaytan

El chef Javier Aranda incorpora productos de temporada –setas, verduras de otoño y piezas de caza, como tórtola, cerceta, pato, urogallo y liebre– a los menús degustación de Gaytán, el comedor donde ostenta una estrella Michelin desde 2016 y en el que desarrolla su cocina más esencial y creativa.

A sus 32 años, Aranda gestiona tres negocios de reconocido éxito: Gaytán y el gastrobar La Cabra en la capital y el hotel La Caminera Club de Campo y su restaurante Retama, en Ciudad Real, donde reinterpreta la cocina manchega en clave de vanguardia.

Comenzó su carrera profesional con 16 años; obtuvo el premio al Cocinero Revelación de Madrid Fusión con 25; a los 27 fue uno de los cocineros más jóvenes de España en obtener su primera estrella Michelin y, con 29, el más joven del mundo en ostentar un astro en dos restaurantes simultáneamente.

Abierto en junio de 2016 y galardonado con una estrella Michelin en noviembre de ese mismo año, Gaytán debe su nombre al pueblo del abuelo de Javier

 

COCINA “PROGRESIVA”

Parte de lo que es hoy la cocina de Javier Aranda se debe a sus años de rodaje en comedores de la talla de El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu, Santceloni y Piñera (donde se erigió Cocinero Revelación como jefe de cocina). Plazas en las que adquirió su meticulosidad, su constancia y su concepción de lo que debe ser la alta gastronomía: el equilibrio entre respetar nuestra historia, nuestra cultura y el producto de nuestra tierra y la necesidad constante de aprender, de investigar sobre nuevas técnicas e ingredientes y de superarse cada día para satisfacer la curiosidad del comensal.

Por eso en Gaytán, Javier aplica la vanguardia en su justa medida a una materia prima de calidad a la que ensalza “nunca con más de tres o cuatro ingredientes” y con algún que otro guiño internacional. “Somos fans del AOVE, el azafrán y los platos de cuchara y hacemos en casa encurtidos, salmueras y la salsa de tomate de mi madre –asegura Javier– aunque también buscamos sorprender y hacer viajar al cliente” incorporando elaboraciones o productos que el chef descubre en sus periplos por el mundo y técnicas a las que dedica desde semanas hasta meses de estudio. Ahora, por ejemplo, trabaja en un tipo de fermentación que permite modificar la textura de los alimentos salvaguardando e, incluso, intensificando su sabor y su esencia para darles un toque más contemporáneo. Resultado de toda esta filosofía, sería por ejemplo la berenjena de Almagro asada, deshidratada y lacada con salsa tipo hoisin del último menú.

LAS JOYAS DE LA TEMPORADA

En Gaytán, un elegante comedor donde el equipo de Aranda “dialoga” con el comensal a través de una cocina circular completamente abierta, funcionan una breve carta y dos menús degustación: el denominado ‘Javier Aranda’ (formado por 16 elaboraciones) y uno más corto (de 13 pasos) cuyo nombre, ‘Inaurem’, que significa “alhaja” en latín, es una toda una declaración de intenciones, ya que ambas opciones se estructuran en torno a las joyas de cada temporada. En dichos menús hay siempre cuatro apartados: los snacks, que en otoño (época de tubérculos) constan de una infusión a base de celeri (raíz de nabo o apionabo) con naranja y vermú, un bocado de calabaza cidra (típica de Castilla-La Mancha) y un bikini de pollo de corral elaborado con la piel crocante del ave y relleno de mouse y carne mechada de pollo; una secuencia vegetal, a la que ahora llegan hinojo, salsifí, setas de temporada y boletus edulis; otra ‘De agua salada’, por la que estos meses desfilarán salmonetes de roca, chipirones de potera, aleta de raya, cigalas y, cuando el mercado lo permita, cangrejos de río; otra de carnes, donde, además de ternera, habrá casquería y caza (empezando por tórtola, cerceta, pato, urogallo y liebre); y otro de postres para finalizar. 

Todo ello puede acompañarse por una cuidada bodega de unas 100 referencias en la que no faltan ni grandes reservas riojanos, añadas históricas de las mejores casas de Ribera del Duero o excelsos champagnes, ni denominaciones emergentes, referencias internacionales, pequeñas producciones y vinos curiosos de Castilla-La Mancha incluyendo el propio vino del chef: La Fuentezuela, un tinto de Airén fermentada en su piel, procedente de los viñedos que su familia posee en Villacañas (Toledo).

El jovencísimo chef toledano Javier Aranda ya cuenta con dos restaurantes en la capital. Gaytán, con una estrella Michelin, y La Cabra. Este último es ya un restaurante de referencia y todo un capricho gastronómico de la ciudad, mientas Gaytán ha cumplido el objetivo que Javier anticipaba en su inauguración: Sorprender

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