Horcher, todo un arte del buen comer

La tradición y el placer de la buena mesa

Una joven remesa de profesionales liderados por Elisabeth Horcher continúa haciendo del buen comer todo un arte, dando continuidad a una de las sagas familiares más emblemáticas de la alta cocina internacional. Cuando se cumple su 75 aniversario (2018), la cuarta generación de la familia Horcher sigue creando experiencias gastronómicas irrepetibles, manteniendo la esencia original que les ha hecho ser referencia indiscutible en Madrid. En 2015 Horcher recibió la prestigiosa distinción Dos Soles Repsol, certificación que se concede a los mejores restaurantes y cocineros, y son símbolo de la excelencia culinaria.

El Restaurante Horcher lleva sirviendo autenticidad frente a los jardines del Parque del Retiro desde el año 1943; verdades basadas en la tradición que el abuelo de Elisabeth Otto, metió en su maleta para fundar en Madrid uno de los templos del buen comer. Su impronta y su personalidad siguen aún marcadas en las paredes de este clásico entre los clásicos.

Así, con la honestidad de sus fogones por bandera y volcados en una tradición ajena a modas pasajeras Horcher sigue siendo una referencia atemporal abierta a todos aquellos que disfruten del buen comer y quieran sentirse simplemente especiales durante unas horas. Todo ello con la garantía de que sentarse en una de sus mesas es un auténtico disfrute sensorial donde el comensal es el protagonista de una bellísima obra de arte.

GASTRONOMÍA

Durante los meses de otoño-invierno en la carta reina la caza con la archifamosa Perdiz a la Presa como mayor reclamo, cocinada a la antigua usanza, sin termostatos ni corsés. El mismo mimo en cocina se le pone a la becada (la reina de la caza), al lomo de corzo y al ganso (espectacular y elegante cuando se finaliza, emplata y sirve en mesa). La carta de Horcher fascina durante los meses más cálidos del año con unos entrantes entre los que es difícil escoger. Bastan dos ejemplos como los clásicos Arenques a la Crema con Kartoffelpuffer o el espectacular Gazpacho con Bogavante y huevas de salmón para dar buena fe de ello. Por su parte, los pescados reclaman el protagonismo absoluto en temporada con rodaballos de más de 15 kilos que se deshacen en la boca, donde lo que de verdad prima es el “producto”, una materia prima que despierta aplausos y admiración entre el público. 

La apoteosis final llega con el Baumkuchen, el pastel de árbol, un dulce artesanal hecho capa a capa en un horno especial con un peso aproximado de dos kilos y medio y elaborado con más de 70 huevos. Cortado en láminas veteadas como si de un carpaccio se tratase, se sirve cubierto de chocolate caliente, helado de vainilla y nata siendo desde hace décadas uno de los mayores reclamos.

Elisabeth correteaba por las entrañas del local siendo apenas una niña, soñando con que algún día sería el cuarto eslabón de esta saga de amantes y fieles defensores de la alta cocina. Sus sueños se cumplieron y tras formarse en Laussane, ahora lidera a una joven remesa de profesionales que, en perfecta armonía con el personal más veterano, mantiene intacta la esencia de Horcher. Ella conoce las entrañas del local palmo a palmo y cada uno de los detalles que hacen de este restaurante una referencia única en Madrid. Todo lo ha aprendido de su padre, Gustav, como ella le llama cariñosamente “su jefe”. Tanto Elisabeth como Blas Benito Aguilera y Raúl Rodríguez Fernández, junto con el actual responsable de cocina Miguel Hermann (un jovencísimo chef nacido hace tan sólo 29 años pero con más de 9 de experiencia en las cocinas de Horcher y formado en la Escuela de Hostelería de Toledo), imprimen todo el respeto, el amor y la pasión que se puede tener por este oficio manteniendo viva la llama de la mejor tradición culinaria. 

Así, de cocina, y siguiendo la esencia del recetario centroeuropeo, salen platos que funcionan milimétricamente en sala, ya que muchos de ellos se terminan de ejecutar en directo ante la atenta mirada del cliente con la obligación de adaptarse a él hasta conseguir su satisfacción absoluta. Una tradición, la de rematar el plato en mesa, que es casi imposible presenciar hoy en día.

BODEGA DE HORCHER

Es un verdadero tesoro enológico dentro de Madrid, y es el lugar donde reposan vinos de añadas históricas que se enriquecen con la explicación y la sabiduría del sommelier Blas Benito, responsable también de que la coordinación entre sala y cocina sea tan espectacular como milimétrica.

Así, con la honestidad de sus fogones por bandera y volcados en una tradición ajena a modas pasajeras Horcher sigue siendo una referencia atemporal abierta a todos aquellos que disfruten del buen comer y quieran sentirse simplemente especiales durante unas horas. Todo ello con la garantía de que sentarse en una de sus mesas es un auténtico disfrute sensorial donde el comensal es el protagonista de una bellísima obra de arte.

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