«La molleja es una pieza única, bien trabajada lo tiene todo, sabor, textura…», dice Pedro Sánchez, de ‘Bagá’. Él es uno de los cocineros rendidos a esta pieza de casquería que cada vez es más habitual en las cartas y menús degustación. A la brasa, frita, marinada o con caviar… este corte de carne es tan versátil y apreciado por los chefs que muchos lo han convertido ya en uno de los hits de sus restaurantes.
No es casualidad que la molleja aparezca cada vez más en las cartas gastronómicas. Tanto en restaurantes ya consolidados como en nuevas aperturas, esta pieza de casquería se ha convertido en un producto top con el que los chefs idean platos sorprendentes que juegan a equilibrar su potente sabor y disfrazar (o no) su textura a veces incomprendida.
Bien lo sabe Javier Estévez que, en su «Tasquería» (1 Sol Guía Repsol), está acostumbrado a encontrar comensales con alguna reticencia a probar casquería, aunque su magia en la cocina les hace cambiar pronto de opinión. El madrileño trabaja con las mollejas de ternera, cordero e incluso con las de pollo o pato. “Las de cordero -que tienen una cocción más rápida- solemos marcarlas a la plancha para que queden bien crujientes y acompañarlas con setas y puré de chirivía; mientras las de pollo o pato -cuya textura es mucho más tersa y dura- funcionan muy bien en ensaladas o guisos”, detalla el rey de la casquería.
“Un plato que funciona muy bien entre la gente más reacia es el ravioli de molleja de ternera: desmenuzamos la carne y la guisamos con setas y verduras para conseguir una boloñesa que luego introducimos en el ravioli”, detalla el chef que en marzo trasladó su restaurante al barrio de Chamberí. Para él, las mollejas triunfan por ser un producto de lo más versátil. «Según el animal ofrecen muchas posibilidades y a los cocineros nos permite jugar y hacer propuestas muy diferentes donde dejar nuestra impronta”, asegura el madrileño.
Para Javier Goya, unas mollejas bien hechas también hablan del talento del cocinero. “Quien sabe trabajar la casquería, sabe cocinar de verdad y aportar valor al producto», cuenta el chef de ‘Triciclo’ (1 Sol Guía Repsol) que confiesa haber notado en el aumento de demanda de casquería entre los compañeros.
En la carta de su gastronómico propone este otoño dos tipos de mollejas: las de ternera, que primero confita en aceite de oliva y especias tandoori y Ras el hanut, cocina a la parrilla y acompaña con puré de coliflor de mantequilla ahumada, coliflor encurtida y jugo de carne. También trabaja las de cordero con níscalos a la brasa y yema de huevo. «Las blanqueamos y limpiamos muy bien antes de saltearlas muy fuerte, al rojo vivo. Le añadimos al final un jugo de carne para que se adhiera a las mollejas y queden brillantes y glaseadas», relata el madrileño que asegura cómo las de cordero triunfan entre los locales, mientras las de ternera son un hit para quienes vienen de fuera.
Pedro Sánchez de «Bagá» (2 Soles Guía Repsol) también se rinde a las mollejas. Ahora trabaja la de corazón de vaca, de Cárnicas Lyo. Le surten entre dos y tres kilos al mes y la prepara con vainilla, derritiendo la grasa de la misma vaca con vainas de vainilla y pintándola al terminar el asado. «La molleja es una pieza única, bien trabajada lo tiene todo, sabor, textura… tiene que ser de corazón, tener un tamaño mínimo y ser muy fresca. Con la casquería hay que ser muy escrupuloso, saber qué estás comprando, hablar con tu distribuidor y saber la alimentación del animal, su origen…», recalca el jienense.
Para otros cocineros como Chechu González de «María de la O» (1 Sol Guía Repsol), trabajar la molleja es un desafío personal. “No soy amante de la casquería, pero sí la incluyo en el menú. Mi reto es conseguir texturas y sabores para que la gente a la que no le gusta la casquería, la coma como yo», cuenta el granadino. Utiliza molleja de vaca con una larga elaboración previa: primero la desangra durante una noche entera y la marina con kéfir y especias, para darle un toque lácteo sutil que le va muy bien. Blanqueada y limpia, la fríen en aceite de oliva extra a 220 grados para obtener una costra crujiente, mientras el interior queda meloso. “A la gente le encanta”, afirma el cocinero, que acompaña el plato con salsa de yogur, piñones garrapiñados y un hummus muy aromático de hierbas. Una molleja con un toque moruno muy interesante.
La molleja es una pieza única, bien trabajada lo tiene todo, sabor, textura… tiene que ser de corazón, tener un tamaño mínimo y ser muy fresca.
Un manjar muy apreciado en Francia
“Las mollejas son una pieza de carne muy noble en Francia, -la ris de veau, la llaman- un producto muy fino que se ha servido tradicionalmente en las grandes casas francesas pero que en España tiene otra percepción, aunque afortunadamente, eso está cambiando”, cuenta Alice Reydet, chef del restaurante «TonTon», una de las últimas aperturas de Madrid. En su carta presumen de unas suculentas mollejas a la brasa cubiertas con láminas de apio nabo, aceite de apio y uvas. “Para que una molleja esté rica es fundamental que no tenga sangre. Nosotros la dejamos desangrar un día con agua, sal y vinagre; y luego la hervimos un minuto. Nos gusta trabajarlas con mantequilla a la sartén -para que queden bien crujientes- o a la brasa”, detalla esta cocinera de padres franceses que afirma que tendrá este producto siempre en la carta.
Ese amor por Francia también ha llevado a «Comparte Bistró», el restaurante que dirigen Mario Sánchez y Charlotte Finkel en el barrio madrileño de Chueca, a convertir la molleja en uno de los grandes éxitos de su carta. Él lo cuenta orgulloso, rendido a esta pieza de casquería desde el primer día que abrieron, hace ya dos años y medio. “Siempre hemos tenido molleja y es uno de los hits”, desvela el gaditano que va cambiando la guarnición y el salseo que acompaña a esta pieza noble: ha probado desde una salsa de foie, a un puré de chirivía, una salsa tradicional de pimienta verde o unas huevas de arenque. Ahora la presentan con beurre blanc y crema de maíz y no decepciona.
