Con un cabal cocido a la madrileña como emblema y el esplendor de las brasas de las carnes rojas, el bogavante y las grandes piezas de pescado. Acudir a Taberna Pedraza es una oportunidad de verificar las claves de la cocina española con criterios de hoy, a partir de los productos que han originado su variedad, excelencia y fama.
La Cocina de Carmen
Ha edificado la identidad culinaria de la casa compenetrándose con platos regionales clásicos a los que le aproximó su curiosidad y admiración.
También aportando superación y excelencia ante otros que convenía reavivar o poner al día.
La cocina de Carmen Carro tiene raíz y espontaneidad, patrón y autoridad propia.
A los primeros pertenece su insuperable Tortilla de Betanzos, aprendida y sentida en origen y elaborada al momento.
También los Pimientos del piquillo rellenos de bacalao, entendidos a la riojana, los Fritos de pitxin de tripa negra o la Carne gobernada al estilo asturiano. El Rabo de vaca estofado, las Carrilleras de ibérico puro, las Albóndigas de ternera con sepia de playa o las Mongetes del Ganset con butifarra de Olot, entre otras excelencias regionales recreadas por ella.
A la segunda noción culinaria pertenece su reto diario ante al Cocido a la madrileña, esencial en su sopa, sin atisbo de grasa, atinado en la excelencia de los ingredientes, suculento y diferente en su particular sutileza, ajena a la glotonería.
También lo son sus croquetas, esa evidencia gourmet, primordial e infalible, que desarrolla en su triple opción de jamón, merluza y pollo. O el escabeche de picantón, el infrecuente y selecto hígado encebollado, los canelones de atún o una ensaladilla rusa propia que es puro gozo de armonías y texturas, lo que acumula una versatilidad culinaria, tan afinada como enérgica y sencillamente interminable…
Taberna Pedraza es un escenario múltiple que te recibe en forma de taberna castiza y se prolonga en dos plantas –de ascenso y descenso– con cuatro recintos asomados a zonas ajardinadas.
En la planta baja, frente a un amplio comedor, con la cocina y las parrillas a la vista, Carmen Carro y Santiago Pedraza desarrollan su función múltiple y permanente de platos bien consolidados y los asados a la brasa de carnes y pescados, preparados al momento.
La carta de Taberna Pedraza es consecuencia de dos años de viajes, acopiando información y reflexión sobre cada uno de los platos más célebres de la cocina española. Vinculándose al producto y al autor más acreditado de cada lugar de origen, sus platos plasman e interpretan íntegramente sus sensaciones.
De tan singular relato profesional procede la excelencia de los productos presentes en su despensa, seleccionados en su lugar de procedencia y al servicio del esmero original de cada plato.
En Taberna Pedraza hay, como primeras providencias, anchoas Sanfilippo de Santoña, chistorra artesana de Arbizu, morcilla de Beasain, torreznos de Soria, chorizo de pueblo, cecina de Vaca vieja –con 24 meses de curación–, butifarra de Olot o jamón de bellota, 100% ibérico, formando parte de la oferta de su taberna de antesala o de los preliminares de mesa del restaurante.
Además de recorrer la identidad de nuestra cocina tradicional con sus productos más sobresalientes, donde destaca la función de Carmen al frente de los fogones, la parrilla de carbón es el territorio de Santiago.
Desde que el restaurante se trasladó de la calle Ibiza a la de Recoletos hace dos años se ha consolidado la instrumentación ideal de sus parrillas y la selección suprema de su materia prima.
Sus chuletones de vaca Simmental, el de vaca Rubia gallega o el de Buey gallego con más de seis años, gozan de maduraciones propicias, atemperación adecuada y un trato en parrilla bien controlado y acorde a cada calidad.
También se someten al poderío de la parrilla el solomillo de vacuno mayor y la demanda evidencia el éxito de la hamburguesa de carne de buey gallego, cortada a cuchillo, aliñada y asada al momento.
Además, una de las parrillas se ocupa del pescado y a la brasa se somete la Lubina salvaje del Cantábrico, el Tronco de merluza, el Calamar de potera y el Pulpo, una función a la que se añade la primicia del Bogavante a la parrilla de su propio vivero, plenitud gastronómica del más formidable de los crustáceos.
Taberna Pedraza mantiene una selección de quesos artesanos, cuya lista merece la pena atender, pero entre los postres es inevitable probar la Quesada pasiega –fundamento de la popular tarta de queso–, un legendario prodigio repostero cántabro en su expresión más auténtica.
Los huevos Coren de gallina campera joven, fritos con sus puntillas junto a unas patatas chips recién fritas, con su morcilla de Burgos al lado, los callos de ternera estofados a la madrileña o las mollejas de cordero lechal al ajillo son algunas de las especialidades de una cocina artesana con identidad y esmero clásico.