El queso Emmentaler AOP, conocido mundialmente por sus agujeros, se elabora en el Valle del Emme, un paisaje idílico.Tan solo 100 queserías elaboran el original suizo guardando los métodos tradicionales que caracterizan los quesos de Suiza
Imagina prados cubiertos por un mullido manto verde repleto de flores mientras el agua discurre por un serpenteante río que lleva hasta una montaña ubicada en el horizonte. Idílico, ¿verdad? Es el Valle del Emme, en Suiza, donde desde hace siglos sus habitantes han guardado con esmerado cuidado el tesoro de la región: el Emmentaler AOP, el original suizo.
Su historia se remonta al siglo XIII con las primeras menciones al conocido como «rey de los quesos” por su tamaño y por los 1200 litros de leche que se necesitan para elaborar cada rueda. En la actualidad, el Emmentaler AOP se elabora en cerca de 100 queserías de pueblo manteniendo el espíritu de la tradición artesana, manual y de respecto al entorno.
Artesanía y paisaje, un tandem suizo
Desde primera hora de la mañana, las queserías del cantón de Berna reciben la leche cruda de vaca, que según la normativa, debe usarse en las siguientes 24horas del día como máximo. Siguiendo los métodos más antiguos, los maestros queseros de Suiza reciben dos veces al día la leche procurando que sea lo más fresca posible y que el radio de entrega no supere los 20km de distancia entre la lechería y la quesería.
De esta manera, el Valle del Emme mantiene la cultura quesera en todo el proceso de producción. Sin duda, la leche de vaca es el sello de calidad de los quesos de Suiza. Por eso, las vacas reciben un cuidado especial con una alimentación basada exclusivamente en el pasto y heno natural que encuentran en el Valle de Emme. De hecho, las vacas pueden llegar a ingerir entre 70 y 80kg de pasto diario formando parte del precioso paisaje suizo.
Como no podía ser de otra manera, los maestros queseros han conservado la receta original del Emmentaler AOP manteniendo sus tan famosos agujeros fruto de un cuidado proceso de maduración de entre 8 y 12 meses como mínimo en el que se genera CO2 en el interior del queso creando así “burbujas” o agujeros de entre 2 y 4cm.
Las características organolépticas del Emmentaler AOP se deben a la forma en que se produce, gracias a la cual también este queso cumple con diversos de los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) marcados por las Naciones Unidas en la Agenda 2030.
Método ancestral, sabor único
Gracias al perfecto engranaje de queserías y ganaderos, el Valle del Emme es un ejemplo de cultura quesera y respeto por la tradición. El resultado es además excepcional: un queso de suave sabor, que recuerda a frutos secos, especialmente a nuez y con aromas florales que trasladan directamente a los campos del Valle de Emme. En definitiva, Emmentaler AOP, con sus 90kg por rueda, es el perfecto transmisor del paisaje suizo y savoir faire que ha pasado de generación en generación.
Quesos de Suiza: los mejores quesos, famosos en todo el mundo
Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.
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