Veinticinco años después de su llegada a Madrid, David Lecanda se embarcó en su proyecto más personal en el número 46 de la calle Lagasca, el mismo punto donde arrancó su aventura gastronómica con la apertura de El Pimiento Verde en 1998.
En su nuevo restaurante, el séptimo del grupo, el empresario de Llodio propone un concepto de cocina tradicional vasca renovada inspirada en las costumbres de los antiguos caseríos y de las sociedades gastronómicas populares, en sus palabras “un reflejo de nuestra historia, nuestra cultura y nuestra manera de vivir”, que encuentra su máxima expresión en la parrilla donostiarra clásica de leña.
En la cocina, nadie maneja el fuego como los vascos. Así, los pescados a la brasa son los primeros protagonistas sobre la mesa. Capturas salvajes de las especies más nobles sometidas a la magia del fuego que en el plato expresan todas sus cualidades y nos transportan directamente al origen de las tradiciones culinarias del Cantábrico. Besugos, rodaballos y otros ejemplares de temporada provenientes siempre de lonjas españolas y del sur de Francia desfilan por las brasas de encina sobre las que el parrillero saca lo mejor de un producto excepcional alterándolo lo menos posible. Por supuesto, tampoco faltan las carnes, como los chuletones y solomillos de razas puras de Galicia, la ternera blanca de Ávila o el cordero de churras de Peñafiel.
Cangrejo Real, un manjar del Ártico
En la selección de mariscos, el gran protagonista del restaurante es el cangrejo real vivo, proveniente de las profundidades del Ártico, para conquistarnos por su delicada textura y su jugosidad – a medio camino entre la centolla y el buey de mar–, “pero sobre todo por ese punto dulce que apreciamos principalmente a partir de ejemplares vivos, no sometidos previamente a procesos de precocinado o congelación que limitan la experiencia sensorial del comensal”, explica David Lecanda.
La Langosta de Baleares o las angulas de Aguinaga acompañan al ‘rey’ en los viveros del restaurante.
“Nuestra misión”, añade el propietario, “consiste en conservar y promover toda esta riqueza natural a través de la cultura gastronómica única de nuestro país, siempre con el apoyo imprescindible de pequeños productores locales”, cuya esencia encontrarás en el fondo de su marmitako, en el rabo de toro de lidia o en productos de la huerta y en sus legumbres de temporada.
Para el diseño interior y decoración del local, Lecanda vuelve a contar con el estudio de Las 2 Mercedes, responsables también de otros proyectos del grupo en El Pimiento Verde o en Flores de Alcachofa. “En este caso, hemos querido sintetizar esa mezcla de tradición y modernidad a partir de materiales nobles que aportan al local un grado de sofisticación acorde con la cocina que propone el restaurante”, comentan Mercedes Peralta y Mercedes Valdenebro.
“Siendo el fuego y las brasas el hilo conductor, hemos recurrido a colores ocres, arenosos y otoñales que aportan calidez al lugar”.
Reservas: 913 907 443
